Пицата Маргарита, която промени света

Всеки месец няколко хиляди гости идват в град Каяцо (население към 5000 души), на час североизточно от Неапол. Те си проправят път по калдъръмената странична улица, която води до пицария Pepe In Grani, с цел да опитат това, което е считано за най-хубавата пица в света.

Най-известната пица в менюто е Margherita Sbagliata („ Margherita Gone Wrong “), която наподобява на картина на Мондриан. Изисква изпичане на тестото единствено с моцарела и намазване с доматено пюре и редукция на босилек на линии и точки, откакто се сготви. Сред другите новости са дегустационните менюта, цялостни с надълбоко пържени конусови пици, сладки пици и „ здравословни “ пици, сервирани със сурови зеленчуци и дресинг, предопределени да осигурят баланс на макронутриенти и утвърдени от италианската AIRC фондация за проучване на рака.

Целият град затваря в понеделник, тъй като ние затваряме в понеделник

Човекът зад Pepe In Grani е Франко Пепе, пицайоло от трето потомство, чиито нововъведения са му спечелили уважението на водещите международни готвачи. Ален Дюкас и Ана Рош са измежду тези, които са седели със благоговение на масата на неговия готвач. Разположена на няколко етажа в реставрирана градска къща, пицарията е дом на две обичайни неаполитански куполни пещи за пица. По време на работа Пепе е открит да поздравява гостите и да бъде направена фотография, преди да се отдръпна в жилищните си пространства, намиращи се в същата постройка.

Дойдох тук не толкоз, с цел да извлека тайните на неговото тесто или гарнитури, които той към този момент разкри в новата си книга Franco Pepe: Pizza Chef (Phaidon), а с цел да попитам за сеизмичното икономическо и обществено влияние, което е имал върху хората и района на Caiazzo от pizzeria отвори порти през 2012 година, принос, който го накара да бъде почетен от страната.

През 30-те години дядото на Пепе, Франческо, отвори пекарна и фамилен магазин в Caiazzo, където продаваха пица на части. През 1961 година татко му Стефано отваря пицария в центъра на града. Тук Франко научи занаята. Но Стефано не искаше децата му да стават производители на пица, тъй че Пепе вместо това стана преподавател по физическо образование. Братята му Нино и Масимилиано се образоват като счетоводител и проектант. Едва когато Стефано умря през 1996 година, братята взеха решение да поемат фамилния бизнес.

Те не бяха съгласни по какъв начин да го ръководят. Вдъхновен от висшата кухня и придвижването Slow Food, Франко искаше да сътвори пици, които издигнаха статуса на пицата и демонстрираха районни артикули. Така през 2011 година той напуща фамилния бизнес, с цел да отвори лична пицария наоколо. Хората го мислеха за вманиачен. В последна сметка Каяцо не беше дестинация като Неапол. „ Никой не остана или дори не мина “, спомня си той. „ Помогна ми, когато готвачи отвън Caiazzo ми споделиха, че съм на верния курс “, споделя той. „ И последователно повече хора се включиха. “

Той стартира да си партнира с шестима локални производители – употребявайки съставки като черни маслини Caiazzane и бивол от Кампания в своите пици. Сега той работи с повече от 40. Неговият революционен взор върху Маргарита се появи, тъй като искаше да отпразнува локалния домат ричио. Вкусът му беше пагубно изменен от топлината, тъй че той добави доматите след готвене. Неговата L’Alifana, включваща панчета, пушено сирене скаморза и лук, е предопределена да поддържа ароматния лук Alife, който беше на ръба на изгубване. Неговото отбраняване на тези артикули беше трансформиращо, защото готвачи и снабдители от цялостен ​​свят също започнаха да ги употребяват.

„ Около Франко израсна цялостен град: човешка, икономическа и обществена мрежа “, се споделя в книгата. Пепе наел агроном, който помагал на фермерите, с които работи. Екипът му е формиран най-вече от младежи от региона. Десетки пансиони със закуска и туристически организации се появиха, с цел да отговорят на търсенето на туризма, което внезапно набъбна, откакто той беше показан през 2022 година „ Целият град затваря в понеделник, тъй като затваряме в понеделник “, споделя той.

През 2020 година Пепе беше разгласен за рицар на Ордена на Заслуги на Италианската република за напъните му по време на Covid, когато поддържаше пещите си запалени, с цел да обезпечи самун за възрастните и нуждаещите се в региона. Сега той работи с италианското държавно управление, с цел да въодушеви бъдещите генерации пицайоли. „ Искам да ги снабдя със познания във всичко – от правенето на тесто до храненето и стопанската система “, споделя той. Говори за главната му задача, както той се показва, „ да върне достолепието на ролята на готвач на пица и да насърчи пици, които са персонални, изобретателни и ексцентрични “.

е оповестено от Phaidon на £34,95. Ajesh Patalay пътува като посетител на Phaidon и Pepe In Grani